Stroganina yang siap disajikan di atas mejaMengiris ikan untuk dibuat stroganina dengan pisau Yakut
Stroganina (bahasa Rusia: строганина, artinya "serutan"[1]) adalah sajian orang Rusia utara dan penduduk asli SiberiaArktik utara yang terdiri dari ikan beku mentah, tipis, dan diiris panjang.[1][2][3] Di sekitar Danau Baikal, hidangan ini disebut raskolotka.[1] Stroganina tradisional dibuat dari ikan hoting[3] atau salmonidae[4] yang ditemukan di perairan Arktik Siberia seperti Stenodus nelma, Coregonus muksun, Coregonus nasus, dan Coregonus migratorius.[5] Makanan ini jarang dibuat dengan ikan sturgeon. Hidangan ini populer di kalangan penduduk asli Siberia,[6] dan hadir dalam hidangan Suku Yakut,[7] Eskimo, Komi, dan Yamal. Di Kaliningrad dibuat dengan ikan Sarda. Makanan ini sering dipasangkan dengan vodka.[2][8]
Bahan dan pengolahan
Ikan beku digunakan untuk pembuatan stroganina.[1][9] Ikan untuk stroganina biasanya ditangkap dengan cara memancing di es[a] pada akhir musim gugur dan dibekukan dalam keadaan segar untuk menghindari pembentukan kristal es pada daging. Ikan beku dapat diglasir dengan air es yang mendekati titik beku untuk menghindari dehidrasi dan lebih mengawetkan daging ikan dalam keadaan beku. Ikan biasanya dibekukan dalam keadaan lurus, tanpa menekuk tubuhnya.
Sebelum menyiapkan stroganina, kulit ikan diambil dari punggung dan perut dari ekor hingga kepala. Sayatan vertikal dibuat pada daging. Ikan diletakkan dengan kepala menghadap ke bawah pada permukaan yang keras dan dikuliti. Iris tipis filet ikan dengan cara dipotong sepanjang badan dengan menggunakan pisau tajam.[11] Geometri pisau Yakut paling cocok untuk memotong irisan panjang yang akan membentuk pita ikal. Untuk menjaga irisan tetap beku selama mungkin, stroganina disajikan segera di piring beku non-logam atau dalam mangkuk dingin[12] dengan garam dan bubuk lada hitam.[1][3][9][11] Biasanya dimakan dengan tangan saat masih beku.
Stroganina, seperti halnya kaviar, sering dikonsumsi dengan vodka.[8]
Variasi
Variasi hidangannya adalah stroganina molochnaya, yang dibuat menggunakan stroganina dan susu segar beku.[13] Nama tersebut juga diterapkan pada stroganina dari daging rusa kutub.[14]
Dalam budaya populer
Restoran Stroganina Bar di Moskow, Rusia, mengkhususkan menunya pada stroganina.[15][16]
Kota Yakutsk mengadakan festival untuk merayakan kelezatan stroganina lokal.[17]
Catatan
^"Stroganina? Penduduk asli menangkap ikan dari balik es, dan hasil tangkapan mereka langsung membeku. Di masa lalu, mereka hanya menghancurkan ikan di atas batu dan mengunyah pecahan ikan yang beku dengan garam. Saat ini, ikan diiris tipis-tipis dan dimakan beku dengan garam, ..."[10]
^"Stroganina Bar". mydestination.com. Diakses tanggal 11 April 2016. The fishing is done in the wild at – 40C. That's when stroganina making can be totally successful – the fish gets frozen only once on the ice of an arctic river, and it melts only once thereafter – in your mouth after a shot of hard liquor.
